Rugbrød?

[Maria2aaen]

Nogen som ved noget som helst om rugbrød?

Jeg har bestemt mig for at blive god til at bage rugbrød og har startet en surdej op. Så langt så godt... Men men men mine to første forsøg gik helt galt...

Det første forsøg sad brødet uhjælpeligt fast i bunden af formen og det var slet ikke gennembagt, men skorpen var helt hård :-( øv!

Anden gang forsøgte jeg med en anden opskrift og bagepapir i formen, så brødet sad ikke fast, men det hævede super flot indtil omkring 20 min før det i følge opskriften skulle være færdig og så klaskede toppen sammen. Da jeg tog det ud af ovnen var det heller ikke færdigbagt indeni :-(

Nogen ide om hvad jeg gør forkert?

Jeg har selv tænkt at dejen kan have været for våd, have hævet for længe, formen dur ikke eller noget helt fjerde... Nogen som kan hjælpe med gode råd til hvordan jeg kommer videre?

[Fisker]

At det hænger fast i formen har kun noget med formen at gøre. Så hvis bagepapir hjælper så brug det.
Jeg ved ikke om du har brugt forkert opskrift for jeg bruger ikke selv opskrifter, men jeg kan fortælle lidt om hvordan jeg gør.
Jeg bager altid rugbrød over to dage, første dag surdejen blandes med rugmel, hvedemel og kerner samt vand. Ikke andet.
Dagen efter tager jeg surdej fra og tilsætter salt( og bær eller honning eller mørk øl hvis jeg ønsker et sødere brød). Måske skal der justeres med vand eller mere mel. Men det er meget en fornemmelse. Forskellige meltyper og kerner suger forskelligt så derfor er det ikke let at bruge en opskrift, det kræver nogle forsøg. Når den rigtige konsistens er der, og den må du prøve dig lidt frem med, så bager jeg halvanden time ved 170 grader ca, men det kommer igen an på formen størrelse.
Når det er færdigt har det en hul lyd når du banker på det. Og så er et fugtigt viskestykke henover det nybagte brød en god hjælp mod rigtig hårde skorper.
Husk at vente med at skære det ud indtil det er kølet af..
Rasmus

[Maria2aaen]

Tusind tak for svar 

Hvordan kan jeg se om dejen bliver for våd eller for tør? Jeg tror måske dejen var for våd og at jeg evt.har puttet for meget dej i formen i fht. At få hele brødet gennembagt.

[Fisker]

Ja det kan sagtens være at der har været for meget dej i formen i forhold til bagetid/bagetemperatur.
Og det med dejens konsistens det synes jeg er rigtig svært at svare på, det er meget en fornemmelse..
Jeg startede med at bage små rugbrød, et forsøg på at gøre det lidt sjovere for ungerne at spise rugbrød, og der er det ret hurtigt at fornemme sammenhængen mellem dej og bagetid. Men ellers skulle du måske starte med mindre portioner og bage oftere indtil det giver mening.
Rasmus

[Maria2aaen]

Ja det kan være. Nu prøver jeg i hvert fald med en halv portion næste gang, for hvis så det mislykkedes er det kun et brød i stedet for to som jeg skal smide ud 

Tak for hjælpen 

[john wellendorph]

Lige en vigtig detalje - husk altid at prikke huller med en stegegaffel. Der skal ret mange til - 40 for et stort rugbrød og helt i bund. Hullerne skulle sikre at toppen kan komme af med damptrykket og derfor ikke løfter sig.

Dejen skal næsten være så flydende at den selv kan løbe ned i formen.

[akyster]

Lige en vigtig detalje - husk altid at prikke huller med en stegegaffel. Der skal ret mange til - 40 for et stort rugbrød og helt i bund. Hullerne skulle sikre at toppen kan komme af med damptrykket og derfor ikke løfter sig.

Dejen skal næsten være så flydende at den selv kan løbe ned i formen.

Jeg bruger denne opskrift http://www.kvalimad.dk/opskrifter/rugbrød opskaleret til 1 l vand og 5 dl af alt andet plus 2 spsk syrnet mælk af en slags, det giver et blødt og saftigt brød. Min dej er ret fast og jeg prikker ikke huller i den, men lader den hæve 4 timer i formen inden bagning. Så kommer hullerne af sig selv.

[Hans-Kurt]

@John, dit link virker ik´

[akyster]

Det er nu mig der har lavet en fejl i linket, ikke John. Der skal stå rugbroed i stedet for rugbrød i linket. Eller bare Google kvalimad og rugbrød.

[Maria2aaen]

Jeg er åbenbart verdens værste rugbrødsbager. 
Jeg forsøgte mig med en halv portion til kun 1 brød og fik en ret fast dej. Jeg prikkede huller i brødet... Men ak ak brødet hævede kun lidt (selvom surdejen altså bobler fint..??) og da jeg tog det ud af formen var bunden blev til en stenhård skorpe på ca 1 cm... I det mindste var brødet gennembagt denne gang. Men hvad har jeg så gjort galt denne gang?  Jeg tænker at dejen nok har været for fast (selvom jeg altså fulgte en opskrift), men suk... Jeg synes det er ret svært det her rugbrøds bageri 

[Lene Skelmose]

Når vi nu lige er ved emnet Rugbrød. Har nogen af jer prøvet at putte æg i? Det gælder jo om at få brugt dem fornuftigt - æggene altså.

[akyster]

Hvor lang tid hæver dine brød? Hvor lang tid bager du? Ved hvilken temperatur?

[john wellendorph]

Jamen, så kommer der da bare et par vigtige detaljer mere ;o) Det vand du kommer i må ikke være varmere end sturtemperatur - ellers "virker" surdejen ikke optimalt - lige som du ikke må komme salt i før ifm. den sidste tilsætning.

[nimrod]

Her er min helt egen idiotsikre, børnevenlige (ingen kerner og ingen hård skorpe) og lynhurtige rugbrødsopskrift:

700 gram rugmel
300 gram hvede (evt. spelt eller andet spændende)
1 liter kærnemælk
½ pakke gær
2 tsk salg
2 spsk brun sirup
2 spsk Mørkt maltmel

Hæves direkte i form (2 stk) og derefter 175 grader i en time, efter udtagning og lidt afkøling kommes den i pose, så gør kondensen skorpen fint og blød.

Malt og sirup giver den helt rigtige rugbrødssmag og er i øvrigt også genialt i boller og så er rækkefølgen og temperaturen af ingredienser vigtig når man bager, salt dræber gær, sukker opformerer gær

[akyster]

Hmmm, smag og behag er jo forskellig. Malt og sirup i et lyn-gærhævet brød er ikke rugbrød herhjemme, men vel nok egentlig tættere på et købe-rugbrød. Men fred med det.
Surdejsrugbrød er bare i en helt anden boldgade. Og det var det OP bad om hjælp til. Jeg kunne stadig godt tænke mig at vide hvor lang tid og hvor varmt OP bager.