Hjælp til stor kalkun.......

[Charlotte J.]

Jeg mangler hjælp til at finde frem til,  hvordan jeg bedst steger en farseret kalkun. Kalkunen vejer 11,5 kg og kan lige nøjagtig komme om ovnen. Det betyder at det skal være ved svag varme, da jeg ønsker at stege den hel. Der regner med at der kommer omkring 4 kg fars indeni. Hvor længe skal den stege og høved hvilken temperatur? På forhånd tak for jeres svar :-)

[Anne Grethe]

Jeg ville regne med ca. 45 min. pr. kg ved 160-180 grader. Og fyldet ville jeg varme/svitse i en gryde, inden det fyldes i dyret. Det vil blive næsten umuligt at få fyldet gennemstegt, tror jeg... Har dog aldrig selv prøvet kræfter med SÅ stort et dyr!

[Charlotte J.]

Anne Grethe jeg tror 160 eller derover er for meget. Der er kun lige et par centimeters luft, så jeg tror den bliver branket.....eller??

[Gåsepigen]

Cirka halvanden time pr. kg. ved 90 grader, indtil dyret er omkring 65 grader indvendig temperatur. Så fyrer du helt op for varmen og drypper den jævnligt, til skindet er gyldenbrunt og den indvendige temperatur er 75 grader.

Jeg har ikke prøvet kalkun, men det virker på kylling, and og gås. Det er Heston Blumenthals metode - sådan cirka; han lægger dog fuglen i saltlage (60 g. salt pr. liter vand) først og lader den hvile lidt uden for ovnen inden bruning. Jeg har også gode erfaringer med sprængning; bruger selv en kombineret salt-/sukkerlage med urter (kvalimad.dk).

[GokkeLotte]

Nu hvor du er helt oppe i "amerikanerstørrelse", skal du måske prøve det jeg lærte til første Thanksgiving i USA:

Man smelter 500g smør og blander ca. 1,5 hjemmelavet buillon i- gerne lavet på and.......

Ca. haldelen sprøjtes ind i små portioner i brystkødet, resten gemmes til næste dag.

Kalkunen sættes i kold ovn inden sengetid dagen før brug. Den skal have pyjamas på- et tynd lag spæk fæstnes på hele oversiden og den puttes så for natten ved 60 grader 

Næste morgen fjernes nattøjet og man begynder at dryppe/pensle den hver time med smørblandningen. Jeg har ikke prøvet at varme farsen seperat med denne metode, og den var fin.

Med alm. dansk kalkun på 5-6 kg. + 1,5 - 2 kg fars bruger jeg enten denne opskrift eller at løsne skindet og massere krydret smør ind under. Vi spiser kalkun hvert år...... De bliver så møre og saftige at man faktisk roligt kan skære ud i god tid og varme op igen inden fortæring- 0 tørhed og mere tid til at tilberede sovsen 

[Charlotte J.]

Det lyder som en rigtig og opskrift. Men hvor mange timer ved 60 grader ca pr. Kg? Du skruer jo ikke op for temp senere vel? Bruger du sprøjte med nål for få bouillonen ind?

[Stella Reece]

60 grader er ikke meget - jeg synes at 75 grader på stegetermometeret lyder mere betryggende, og det kræver så 75-80 grader minimum som ovntemperatur. Ca 1 time per ½ kg. Det er kræs at langtidsstege :-)

[GokkeLotte]

Ja det er en stor 60ml`s fra apoteket med nål- hvis du kan finde en lidt større, med større nål er det endnu nemmere.....

Jeg vurderer farven- den skal være brungylden og sprød i skindet. Hvis ikke burde et ovenvametryk på 150 grader gøre det- enten varmluft hvis du har den ægte 3D eller det gamle trick med at sætte noget i klemme i lågen. Bare ikke alt for længe hvis kernetemperaturen allerede er der.

Man kan altså også efterbrune allerede udskårne stykker........ efterlad lidt af saften i bunden af bradpanden for bevaring af saftigheden og sæt pladen ind lidt over midten i 15-20 minutter. Farsdelen skal overdækkes med folie i et seperat fad for ikke at virke kogt, hvis du vælger opvarmning /og el. efterbruning.

Det er ikke en fejl med brungylden- det betyder hos mig en tand mørkere end gyldenbrun, sådan lidt ala flydende, mørk karamel.

p.s. er det en friskslagtet? og hvis ja, hvor mange døgn er den så modnet og hvordan? Hvis det er en frossen model, hvor mange døgn vil du så bruge på optøning og hvor?

[GokkeLotte]

Hvordan gik det?

[Metmus]

Jeg ville også sige mellem 100 og 125 grader...varmen skal jo også nå ind i dyret og gennemstege det, selvom det er langtidsstegning.. Har du lavet den ? Og hvor bliver billedet af?? Det er jo for vildt..

[Charlotte J.]

Undskyld jeg aldrig svarede jer.... Men kan sige den blev helt fænomenal go, og jeg brugte opskriften fra gokkelotte. altså stikke 6787789 gange med fedt og andefon med nål ind i dyret og så i baconsvøb. Den fik så meget fon, at når jeg stak sprøjten ind, sprøjtede det ud af de eksisterende huller. Det tog mig lang tid, men var hele arbejdsindsatsen værd :-) Derefter i baconpyjamas og så ind i en kold ovn på 60 grader hele natten. (ca kl. 19). Næste morgen af med pyjamas og så hælde mere fon og fedt på, ja faktisk hver eneste time. Til middag skruede jeg op på 75 grader, og så stod den der til kl. 18. Kom ud af ovnen og blev pakket en time ind for at hvile og så skulle den bare skæres ud. Der var 25 gæster og der blev spist et bryst og et lår!!!!!! så vi havde kalkun til mange dage og har stadig små stykker liggende i fryseren til tarteletter. Det er bestemt ikke sidste gang vi har tilberedt en så stor kalkun - det var kræs for børn og voksne :-) Billede, ja det jeg da, men ikke lige her.

[GokkeLotte]

  Her er yngste dreng allerede begyndt nedtællingen til juleaften, og det har ikke noget med gaverne at gøre....

Så fik I jo også en lækker sovs? Jeg plejer at lave omkring 5 liter  (dog er der så noget til fryseren) Til sidst koges skroget af så der er fond til mange andre retter også. Som kok spiser jeg selv leveren- UDEN at dele med nogen