Dansk Fjerkræ Forum
Hønsegården => Opskrifter => Emne startet af: Sylvester efter 27 November , 2011, 18:34
-
Jeg har tidligere skrevet en lille historie om slagtningen af denne hane og her er en lille fortsættelse:
Hanen lod jeg hænge et par døgn under udhænget på stråtaget - Fuldstændig som jeg ville have gjort det med en fasan.
Forinden havde jeg renset den ud og den har så hængt "nøgen" i en plastikpose. Efterfølgende har den ligget i 3 dage i bunde af mit køleskab, hvor der er nul grader.
Det var en stor hane, så jeg skar lårene af, så skroget kunne ligge i stegesoen med lårene ved siden af.
Så skar jeg et stort løg i både sammen med et helt kinesisk hvidløg - de er jo ret store - Ned i soen.
Så sorterede jeg beholdningen af tomater og valgte ca. 20 fuldmodne cherrytomater som jeg skar i 4/4 - ned i soen.
Hentede en stor kvist gammeldags frisk timian - ned i soen.
En halv rød frisk chili skåret i tern og med kerner - ned i soen.
En stor håndfuld hjemmesamlede sorte trompetsvampe - Ned i soen.
En halv squash blev skåret i tern - Ned i soen.
En strøget spisekefuld Læsøsalt - Ned i soen.
En hel flaske god rødvin, der her var en sammenstikning af 3 forskellige gode rødvine fra gæster dagen før.
Og så ind i min SMEG-ovn ved 225 grader i en hel time, hvorefter jeg slukkede for ovnen og gik i seng.
Med andre ord stod soen med hanen hele natten i en ovn, hvor temeratuern langsomt sænkede sig til stuetemperatur.
Næste morgen tog jeg soen ud - Åbnede den IKKE, men satte den direkte ind i bunden af mit køleskab.
Der har den så stået og trukket i et døgn, hvorefter jeg tog den ud og kiggede til dyret.
Kødet var så mørt, at det kunne løsnes med en gaffel selvom hanen var kold og hele soen var fyldt med den lækreste gelé.
Jeg satte soen ind i en kold ovn sat til 150 grader og lod den stå der i næsten en time.
Så tog jeg soen ud og havde sat en gryde i vasken, så jeg kunne hælde al skyen fra.
Hanen blev taget op og alt kødet var meget nemt at få taget fra benene - Ønskebenet blev lagt til tørre.
Saucen blev nu kogt op og tilsat en kvart flaske hjemmelavet rødvinseddike - Dvs en god rødvin tilsat balsamico og stillet til side i en måned.
Smagt til og jævnet med Maizena, men ikke mere, end at den er forberedt til nudler - ikke noget med fløde og andre mælkeprodukter !
Grøntsagerne tilbage i saucen sammen med hanenstykkerne og så forsigtig varme indtil kogepunktet, hvorefter gryden stilles på bordet.
I mellemtiden har jeg kogt 300 gram Bauern Spätzle, der er en tysk æggenuddel særlig egnet til vildtretter.
De skal koge godt 10 minutter og så op i et dørslag og så på tallerkenen.
En stor skefuld Coq Au Vin hældes over nudlerne og så kommer englene ind af vinduet
Bon appetit
-
Nøj, hvor lyder det godt /o
Kombinationen hane, rødvin og trompetsvampe - Mums! :)
-
Ja lyder lækkert, men jeg forstår simpelthen ikke al jeres modning. ???
http://fjerkrae.dk/prod/index.php?topic=21676.0
-
Næ, jeg modner heller ikke, og mit fjerkræ er da altid mørt. Min overbevisning er at det er tilberedningsmetoden og ikke mørningen der er det vigtigste.
-
Modning?
Jamen I har da sikkert fuldstændig ret !
men når man nu er single ikke ikke lige står og skal have huset fyldt med gæster og fryseren i øvrigt er fyldt op, så handler det ret meget om, at holde hanen i en spisetilstand, så længe som muligt.
Og ja, det er da nærliggende for en jæger som mig, at modne kødet en smule, men jeg er helt enig i, at hanen helt sikkert havde været lige så lækker uden modning.
Så jeg beklager, hvis jeg har lagt op til en kompleksitet, der ikke er nødvendig, men jeg havde blot lyst til at beskrive et dejligt forløb, hvor jeg tilberedte og serverede min første hjemmeslagtede hane for mine fødselsdagsgæster.
Sylvester
-
Du har bestemt ikke lagt op til noget kompleks, for der er mange som modner deres tamfjerkræ. Men jeg gør nu ikke og få dem møre alligevel.
Og man har jo lov til at gøre hvad man finder bedst, ihvertfald endnu er det da lovligt at slagte og spise sit eget fjerkræ. ;D
-
sylvester
det vigtigste er at den fylder munden med velbehag /o
-
Det lyder super lækkert!! Og jeg modner altid mine haner ;D
-
Ihhh altså, nu blev jeg sulten ::) Må lige en lille tur i køkkenet /o
-
Apropos modning !
Jeg er nok ikke den eneste, der somme tider lokkes af supermarkedernes til tider uimodståelige tilbud på hele vakuumpakkede oksehøjreb ?
Jeg tænker her på en hel side, der typisk vejer 3 til 5 kilo.
Men jeg er lige så tit blevet skuffet over kvaliteten og det uanset om det har været Tysk, Irsk eller Dansk oksekød - Det argentinske undtaget.
For ofte har jeg siddet med gæster, der har bedt om en skarpere kniv, fordi kødet ikke var som en mørt oksemørbrad. Dansken vil jo helst kunne tygge kødet med øjenbrynene!
Jeg jeg kan nu meget bedre li' et stykkke højrebmed bid i, fordi det har fedtmarmoreringen og dermed en langt bedre smag af okse, der godt nok blot er en ko.
Det har også generet mig igen og igen, at disse hele højrebssider er så fyldt med "vand", at når jeg steger skårne bøffer, så er væskemængden i kødet så stort, at der skal megen varme til, for at undgå, at det i det i stedet bliver til en form for en kogning af bøffen og jeg har trods alt et halvprofessionelt komfur med stor energi.
Jeg går ud fra, at jeg ikke er den eneste, der har oplevet at stå med stegning af bøffer, hvor safterne trækker ud i en sådan grad, at kun store og buldrende gasblus kan hamle op med væskemængden.
Så hvad gør man, når man ikke har et kølehus til modning af kød?
Jeg købte en hel højrebsfillet i Irma til halv pris - Det vil sige til under 100 kroner kiloet og det er for mig en ret god købspris.
Kødet står til at være Tysk og fra mine mange ture i bil op og ned igennem Tyskland, er jeg overbevist om, at der er tale om sortbroget Kød/malkekvæg og det er vel ikke det værste, man kan købe?
Så satte jeg en solid krog i "dyret" og hængte det op under stråtaget imens jeg langsomt trak plastikken af filetten.
Straks væltede safterne ned langs siden og et tryk med to fingre midt over kødet fortalte mig, at der var store saftmængder - også denne gang!
Jeg lod den hænge et par timer og så jævnligt efter om der skulle være et par efternølere af spyfluer, der gik til angreb, men heldigvis ikke.
Da drypperiet holdt op, tog jeg "dyret" ind på køkkenbordet og svøbte det ind i et stort viskestykke som jeg omhyggelig lukkede tæt til kødet med 5 - 6 store kødnåle, så spyfluer ikke havde direkte adgang.
Så kom "dyret" tilbage på krogen under stråtaget.
Og nu kommer så klimaksen !
"Dyret" hang der i hele sidste uge og hver dag, morgen og aften stak jeg min store næse dybt ind i viskestykket og vurderede om jeg kunne li' lugten i bageriet?
Og det blev bare ved med at være en god duft af oksekød!
Og så i aftes, skar jeg to bøffer på hver 300 gram og der var ikke skyggen af overflødige safter og duften var som havde jeg betalt 300 kroner kiloet hos en gammeldags slagter.
Friskpresset vidløg og frikskværnet pebber skulle der til, og så en stille blanding af smør og olivenolie på panden.
Se nu kunne jeg tydeligt mærke på bøfferne, hvor langt processen var, så de kom af på det rigtige tidspunkt og blev hver især saltet en smule og pakkket ind i staniol.
Der lå de så i et kvarter, imens tilbehøret blev gjort færdigt.
Og igen tog englene turen fra landbykirken 700 meter borte og ind af mit vindue.
Processen kan anbefales på det varmeste og vil blive gentaget her i huset
Bon Appetit
Sylvester
-
herovre er det ofte et problem at de små slagterier ikk vil ha dyrene hængende de 18 dage de min skal for at blive gode, det er altså ikk normalt det kød du køber i butikkerne har hængt mere en ca 10 dage. :'(
-
Du burde prøve Galloway kød, det er nok noget af det bedste og mest velsmagende kød, jeg nogensinde har spist. Galloway kød er specielt godt, da fedtmarmoreringen ikke ligger i sådanne "fedtpuder" som normalt oksekød normalt gør.
-
Det lyder spændende, men er prisen under 100 kroner kiloet, så jeg kan tillade mig at købe det og stadig se min økonomi i øjnene !
Sylvester
-
herovre er det ofte et problem at de små slagterier ikk vil ha dyrene hængende de 18 dage de min skal for at blive gode, det er altså ikk normalt det kød du køber i butikkerne har hængt mere en ca 10 dage. :'(
Du burde prøve Galloway kød, det er nok noget af det bedste og mest velsmagende kød, jeg nogensinde har spist. Galloway kød er specielt godt, da fedtmarmoreringen ikke ligger i sådanne "fedtpuder" som normalt oksekød normalt gør.
Spændende.
Jeg har lidt kødkvæg (Aberdeen Angus). Lige startet op. Min nabo som har haft Hereford i flere år fortæller mig at slagtet kvæg skal hænge min 21 dage.
Jeg tror lidt på, at selv det bedste dyr, kan man ødelægge kødet på, hvis det ikke får lov at hænge den rigtige tid.
Så jeg tror jeg vil undlade at fremhæve den ene race frem for den anden, men blot konstatere at bearbejdningen er meget afgørende for kvaliteten.
@ Sylvester
At indtage et af dine her beskrevne måltider lyder jo næsten som at komme i paradis. :)
-
Tak Erik, for dine venlige ord !
Måske vi skulle tage initiativet til en gastronomisk fjærkræsklub med mulighed for at få en lille fjer på?
Sylvester
-
Sylvester: man blir helt lækkersulten!!!! Jeg har også prøvet at købe det der oksekød i hele stykker--med stor skuffelse til følge. Hvis jeg nu skulle falde for fristelsen igen, vil jeg helt klart prøve dit eksempel med at lade den hænge. Og så savler jeg lidt over de der trompetsvampe. Dem har jeg endnu aldrig fundet, trods det at jeg har plukket svampe i snart 40 år. ---Hmmmm--
Og så ...tillykke med føsda'en
-
Det meste oksekød vi køber er fra udtjente malkekøer og det er jo klart at med kvæg, så skal en gammel udtjent malkekø hænge længere end en ung.
Der er også forskel på om det er kød fra malkekvæg eller om det er fra kødkvæg.
-
Hej Lone,
Jeg har da gået lidt på jagt omkring Give og der er jo smukt deroppe på højderyggen.
Med hensyn til de sorte trompeter, så finder du dem i bøgeskoven.
I de store år, frit voksende midt imellem de store træer.
Men i almindelige år, er de svære at finde, så du skal opdage en skov, hvor der er selvsået ny bøgeskov og hvor træerne stadig nærmest er buske, der står så tæt, at de danner et helt krat af meget tæt og helt ungt bøgekrat.
Somme tider rydder skovene striber i sådanne bøgekrat og dem kan du så gå ad og kig så ind under de små bøgetræer, der ikke er over 2 meter høje.
Der stikker de sortgrå trompeter så op igennem de gamle bøgeblade fra de forrige år.
Og ser du en enkelt, så sæt dig ned på hyg, for så er der garanteret flere.
Det er slut for i år, men sidst jeg var ude, stod der pludselig 3 kilo, der så blev lagt til tørre på aviser på køkkenbordet og i løbet af en hel uge, var de reduceret til hvad der kunne være i et højt spaghettiglas med patentlåg.
Duften er så intens, at jeg kan bruge dem i paté som var det dyre trøfler
-
;D bliver virkelig sulten af at læse dine opskrifter....
vi er så heldige at min mands far har kødkvæg så det er det bedste når man får kalvekød i fryseren
:-) mums siger jeg bare ;)
-
Vi fik ½ kvie hjemfra slagteriet den anden dag. Der havde den hængt til modning i 14 dage, den var 2 år gammel og kødet var bare perfekt! Jeg tror altså at modningen har indflydelse på den færdige ret, for hvorfor er det ellers opstået? ;)
-
Nu er der også forskel på om det er kvæg, fjerkræ eller vildt. Og igen om det er unge eller gamle dyr.
-
Ja selvfølgelig :)