Dansk Fjerkræ Forum
Hønsegården => Opskrifter => Emne startet af: TinaQvist efter 08 August , 2010, 18:30
-
Ja idag skulle vi så nyde vores to dejlige haner der blev slagtet igår.
Men de var så seje. Hvorfor mon det?
De blev langtidsstegt i ovnen 1 3/4 time ved 150 grader.
De var 5-6 mdr. af racen Faverolls.
Hjæææælp
Jeg havde glædet mig til at kunne sutte kødet af benene, som jeg hører jer andre snakke om.
-
Jeg har selv prøvet med mine faveroller. Den første var også tør og sej. Efter råd herindefra brugte jeg fremover at grydestege, og så blev de møre og lækre. Havehøns olign er jo ikke pumpet med vand osv, det er derfor, har jeg læst mig til. Prøv igen, det kan sagtens lykkedes /o
-
Jeg var liiige ved at skrive i går da jeg så de sku´på grillen ..men tænkte ...det går vel nok :D
men ikk helt så.
Sunde friske raske havehøns har muskler ...sårn RIGTIGE muskler !!!
Jeg steger slet overhovedet ikk mine høns ...de bliver kogt til suppe og tarteletter og alt muligt andet godt.
Jeg ved dog at der her på forum er en række gode råd ang mørning af høns.
Et af rådene er at lade kødet modne i nogle dage inden det anvendes.
Der ligger en masse gode råd netop herinde hvor du har sat din tråd op.
Skulle jeg stege en høne i ovnen og ikke i gryde ville jeg gøre det sammen med en masse væske og fx grøntsager i en römertopf eller hvad de nu hedder. Kodeordet er lav varme, lang tid og masser af væske
-
Eller brug en Römertopf med masser af grøntsager i sammen med kyllingen. /o
-
Skal de ikke modne 2-3 dage inden de bliver spist ??
Det syntes jeg at have læst et sted ! ::)
-
Jeg gør altid det at jeg fryser de nyslagtede dyr ned umiddelbart efter slagtning - spiser dem aldrig lige dagen efter slagt, da de skal nå at fryse og så tøes langsomt op i køleskab ca. halvandet døgn inden tilberedning. Så bliver de helt perfekte efter ca. 1½ time i weberen! /o
Især det lyse kød bliver rigtig dejlig saftigt og mørt på den måde. De forholdsvis tynde lår fra en racehøne tror jeg er svære at få møre, da musklerne jo er blevet brugt noget mere end hos en supermarkedskylling og derfor har en helt anden struktur - for ikke at tale om farven på lårkødet - dejlig mørk farve det har!
-
eller lav coq au vin,det smager mums og hanerne blir dejlig møre og ikke seje -
prøvede at grille en ældre høne i sommer ,hun blev sej så de skal nok helst grydesteges også /o
-
Vi har slagtet en del efterhånden, og jeg gør det at jeg modner dem i køleskabet over 4 dage. Til sidst kommer de i min Römertopf (stegeso), hvor der er en smule vand i bunden, og så på 200 grader.
Hvis det skal være ekstra lækkert og med masser af tilbehør, laver jeg en blanding af appelsinmarmelade og soja (1:1) og smører kyllingen ind i det, mens jeg vender den nogle gange undervejs (stadig lidt vand i bunden). Bouillonen i bunden, bliver til den bedste sovs du nogensinde har smagt ;)
-
Jeg modner efter slagtning...
Men mange kloge hoveder herinde siger netop at du skal modne dit fjerkræ 4 døgn i køleskab inden du bruger/steger det. 1 døgn til optøning og 3 til modning. Jeg synes dog det er træls at være 4 dage på forkant med en kyllingesteg, så jeg modner dem 3 dage i stalden (slagter altid sent efterår med tilpas temperatur i stalden) og så ryger de på frys og modner det sidste døgn i køleskabet under optøning. Jeg synes ikke de er seje, men der er klart noget mere at tygge på, for de har jo MUSKLER!
Synes iøvrigt kogt kylling er kedeligt, steger altid i fad i ovn med vand i bunden...sidste gang på 100 grader i 3 timer tror jeg det var. Det samme med mine små ænder...det bli'r altså godt synes jeg! eeelsker sprødt skind ::)
-
Tusind tak for alle jeres svar. /o
Næste gang lader jeg dem modne 3 - 4 dage og så prøver jeg at lave dem i min stegeso.
Er der nogle bedre alder at slagte i end andre?
Lige et tillægsspørgsmål...
Hvordan kan jeg se om de har meget fedt?? er det det gule jeg så da jeg slagtede?
Hvis det var, så var der ingen af dem der havde noget særligt. Kan det også have været med til at gøre dem seje
-
Jeg fik slagtet haner (jersey og en enkelt amrock) i mandags og om aftenen spiste vi en af dem, han blev stegt og var dejlig mør.
Jeg har nu aldrig brugt at modne dem, faktisk har jeg først hørt om det her på forum.
-
Mør og mør, det har bare en helt anderledes struktur end en 5-ugers kylling.
Jeg laver coq au vin af haner når jeg har nogen, men synes altså stadig der skal tygges.
Et smukt syn med det (af græs) mørkefarvede kød og musklerne der ligger lagvis. Kan huske en har skrevet noget med at trække "elastikkerne" ud. Det er noget med haner har meget stærke sener for at de kan slås, men kan ikke lige huske hvordan det var man gjorde.
-
Har før slagtet om morgnen og grydestegt kræet til middag og den har været supermør.
-
jeg partere ofte dyret når jeg steger kyllinger/unghaner.
synes ikke at bryst og lår skal have lige lang tid. og slet ikke som andre også skriver, når de har fået lov at bruge deres lårmuskler :)
jeg skære vingerne af i 2. led og skære lårene fra. jeg skære rygbenet ud, og steger brystet på benet. så bliver det hverken tørt eller trækker sig sammen.
lårene, vingespidserne og rygbenet bruner jeg af i en gryde, hælder vand på og bruger det til sauce, eller bare hønsefond til fryseren. jeg tager lårene op når de er møre og laver en lækker hønsesalat til mandens madpakke. det plejer at falde i god smag ;)
---
når jeg når til mine egne unghaner vil jeg også modne dem...
ved modning nedbryder enzymer i kødet bindingerne i musklerner og kødet bliver mere mørt.
-
Der er 2 måder at få kyllingen mør på, ja faktisk er der 3...
Den første er at modne kyllingen på køl så enzymerne for nedbrudt noget af bindevævet i kødet, sådan en kylling kan steges ved rimeligt hård varme til de 82°C er opnået i lårene.
Den anden metode er at langtidsstege kyllingen, så bindevævet mørnes dvs. 4-5 timer ved 100 - 110°C. gerne med et vandbad under kyllingen.
En tredie metode kunne være at marinere kyllingen med en marinade der indeholder spiritus, spiritus nedbryder også bindevævet, og marinaden kan opbygges på 1000 måder alt efter hvad man er til, barbeque, hvidløg, chili osv.
En fjerde mulighed er at koge kyllingen inden stegning, ikke buldrekoge da musklerne derved trækker sig sammen og gør kødet hårdt, men bare simre og så stege den bagefter, her skal man dog ikke regne med sprødt skind /d
-
Som Bjørn skriver mørner spiritus kødet, men er man ikke til smagen af spiritus i den grydestegte kylling,kan en teskefuld natron også gøre det.
-
jeg er ikke enig i at det er selve spiritusen der nedbryder bindevævet.
jeg er mere tilhænger af at det er syren i fx. vin, der er med til at modne kødet i fx. coq au vin.
når man konserverer, udnytter man netop alkohols evne til at holde på emnets form og ikke nedbryde den.
-
Jeg ved at en snaps ned til nogle duer der har fløjet lidt for meget ,bliver møre
-
En lille sjat eddike - f.eks. kryddereddike eller hyldeblomsteddike - er også godt til mørning, bruger det f.eks. til lammesteg. Men garanteret også godt til grydestegning af kylling. Kun en lille sjat, for ellers bliver det surt :)
-
Brug en trykkoger, det er altså super, det bliver meget mørt og saftigt, og tager ikke nær så lang tid. Se evt. her:
Trykkoger (http://www.kvalimad.dk/artikler/kogetider-for-trykkoger)
-
Eller en Römertopf!!! ::)
Der bliver den også stegt i et lukket system, hvilket gør at den bliver dejlig mør, men stadig kan få lidt sprødt skin!! /o
-
Jeg stegte to unghaner i et par alm. stegeposer og de var bare mums /o
Skindet var sprød og kødet så mørt, at skroget kunne pilles fra med en lillefinger /o
Den ene pip blev krydret med salt og paprika, den anden med færdigblandet krydderi til kylling og ellers intet andet i posen (udover hanen ::) )
De fik 1 ½ time ved 180 grader. (1 Time kunne godt have været nok !!)
To andre, som jeg stegte et par uger før, blev bare stegt alm i ovnen og var seje ad H til /d selvom de blev langtidsstegt !!
-
Citronsaft og honning gør også underværker. Især hvis man snitter lidt i de største muskler, så marinaden kan komme ind og virke på kødet...
Vi er helt holdt op med at putte haner i ovnen, i øvrigt, familien foretrækker den parterede udgave der har simret laaaang tid i en gryde... Fruen kan bedst lide honning/citron, men det er nu også godt med æbler, hvidvin eller rødvin.
-
Vi har slagtet en del efterhånden, og jeg gør det at jeg modner dem i køleskabet over 4 dage. Til sidst kommer de i min Römertopf (stegeso), hvor der er en smule vand i bunden, og så på 200 grader.
Hvis det skal være ekstra lækkert og med masser af tilbehør, laver jeg en blanding af appelsinmarmelade og soja (1:1) og smører kyllingen ind i det, mens jeg vender den nogle gange undervejs (stadig lidt vand i bunden). Bouillonen i bunden, bliver til den bedste sovs du nogensinde har smagt ;)
Er det bedre resultat med at stege hvid plym kontra andre racer?? de er jo bedre kødsat ???
-
Jeg har meget god erfarign med at pakke kød ind i alu folie når det steges, også sætte på grillen lidt til sidst for at få sprøt skin...det er mums lækkert /o
-
ananas og kiwi virker ved deres indhold af enzymer meget mørnende på kød. Lav en god marinade med det ene eller det andet.
Og parter kræene, lår skal have væsentlig længere varmebehandlings-tid end bryst. Stege-væsken skal have tid til at "trænge" ind i bindevævet og gøre det blødt.
Desuden finder jeg, der er stor forskel på de forskellige racers mørhed. Jeg har haft et lille hold industri-ply'er, slagtede som 4-5 mdr- alle som een SUPER-møre og saftige bryster som lår! Og de har gået frit og holdt meget på smalkost-korn.
Men knoglerne var noget kraftigere og stærke end de vanlige fra Kvickly.
Mine landhøns-unghaner i samme alder skal forbehandles især lårene, de bliver meget let tørre og seje. Sussex var en mellemting - lidt bedre bryst, men igen ungdyrenes lår kan være en udfordring ;)
Kyllinger uanset race på en 3 mdr. er alltid fine (synes jeg) - der kan så være noget med mængden af kød, der kan lade noget tilbage at ønske.
-
Hvordan får man bedst kød på en sussex??
-
Er det bedre resultat med at stege hvid plym kontra andre racer?? de er jo bedre kødsat ???
Jeg synes ikke der var den store forskel på dem og så de blomsterhøns, vi også slagtede i tidernes morgen :) Men jeg fodrede så heller ikke mine plymoer så "hårdt" :)
-
Mine er blomsterhøns/Australorps blandinger og de er pæn store med masser af lyst, lækkert kød.
Vi er 4 personer om fadet og kan så absolut kun spise én kylling.Jeg koger også suppe dem og bruger kødet i tarteletfyld og dét er bare noget familien elsker /o
-
Vi har også Faverolles, netop fordi de skulle være så gode slagtedyr.
Vi havde udvalgt et par hanekyllinger til at være hovedret en aften, vi skulle have gæster. Dyrene var da ca. ½ år gamle, og de var ingen fornøjelse, da de lå på tallerkenen. :(
Seje, mere end tørre.
Jeg tror nu de simpelthen havde fået lov til at leve for længe, så for fremtiden slagter vi kyller når de er 13-14-15 uger, og så ikke mere. Det er den alder Jørgen Liljensøe, ham med hønsebiblen, anbefaler, og det ser ud til at han har prøvet sig frem.
Efter den alder vil jeg nok behandle dem som en høne, altså koge dem.
Jeg synes det er ubærligt at have slagtet sine dejlige, tamme dyr, og så ikke yde dem fuld retfærdighed i køkkenet.
<L