Rugbrød?

[Gåsepigen]

Jeg har eksperimenteret rigtig, rigtig meget med surdejsrugbrød, og jeg har nu en opskrift, som passer mig perfekt. Det skal så siges, at et godt rugbrød for mig er mørkt, syrligt og fyldt med kerner. OG det er ikke mindst bagt primært på rug. Rigtig mange "rugbrødsopskrifter" er fyldt med hvedemel.

Surdejen kan volde problemer. Min surdej er ret flydende; som en grød. Jeg opbevarer den i køleskab og tager den ud på køkkenbordet, et par dage før jeg vil bage. De dage bliver den fodret med rugmel og vand morgen og aften for at "booste" den, så hævekraften er optimal. Det trick virker selv efter seks uger i køleskabet.

Jeg bruger "Rugbrødsform med sliplet prof 18 cm." fra Kunst & Køkkentøj. Jeg har aldrig haft problemer med at få brødet til at slippe formen, og jeg kan skære fine, kvadratiske skiver af det. Formen er ikke gratis, men jeg synes bestemt, den er pengene værd. Jeg har også prøvet de større rugbrødsforme fra Eva trio. De slipper lige så let, men bagetiden bliver voldsomt lang, og brødene bliver derfor lidt mere tørre.

Nu til selve opskriften:

Dag 1:
200 g. boostet mørk surdej
225 g. hele, kogte rugkerner (100 g. kerner kogt i 45-50 min.)
200 g. skårne rugkerner
150 g. rugmel
100 g. hvedemel
100 g. ruggryn
200 ml. koldt vand
2 nisseøl (á 354 g.)

Dag 2:
325 g. rugmel
50 g. hørfrø
50 g. græskarkerner
50 g. solsikkefrø
4 ss. brændt maltmel
7 ts. salt

1.   Boost surdejen et par dage i forvejen ved at tage den ud af køleskabet og fodre den morgen og aften.
2.   Bland alle dag 1s ingredienser i røremaskine.
3.   Dæk skålen med låg eller film. Lad fordejen stå ved lun stuetemperatur i ca. 24 timer, afhængig af temperaturen og surdejen. Fordejen skal boble godt op.
4.   Tilsæt dag 2s ingredienser og bland grundigt. Dejen skal have konsistens som tyk grød.
5.   Fordel dejen i to rugbrødsforme på minimum 1,8 l.
6.   Glat dejen med en dejskraber, prik en masse huller med en strikkepind og sæt film over.
7.   Lad dejen hæve ved lun stuetemperatur til den er næsten oppe ved kanten af formen. Det tager 1-2 timer hos mig.
8.   Bag ved 190° (ikke varmluft) i ca. halvanden time, indtil kernetemperaturen er 98°. Det tager omkring en time og tre kvarter i kold ovn.
9.   Ryst formen, vend rugbrødet ud på en rist og lad det køle helt af. Pak det evt. ind i et viskestykke natten over.

Man kan snildt bruge andre frø og kerner, men hvis de er sugende, som fx. amaranth, skal der tilsættes ekstra vand.
Til chocolate chip rugbrød tilsættes 150 g. chocolate chips (ca. 50% kakao)  pr. brød.

[Lene Skelmose]

Jeg booster også surdejen et døgns tid inden brug. Bager i mindre forme - til franskbrød/kager 40 min - ved starttemp på 225 grader, der skrues ned til 200 efter 5 min, eller når brødene sættes ind.

Der er 100 måder at gøre det på - mindst. Tror man efterhånden finder sin egen. Jeg kører det hele på øjemål ( efter hvor meget dejen fylder i skålen ) undtagen salt og 1/4 pk gær ( som næppe er nødvendig ). Det er meget forskelligt hvad jeg bruger af melsorter - udover rugen, kerner og frø. Kan godt lide variation. Tror boostningen og konsistensen af dejen er det vigtigste - og så at finde bagetiden/temp.

Jeg bøvlede også med det i starten. Brød der sad fast , ikke hang sammen, var klistrede osv. Det er bare at klø på - pludselig en dag er det det nemmeste i verden at bage rugbrød 

[Mette Kleist]

Hej Maria,

Her får du min version af en rugbrødsopskrift... Det er det eneste rugbrød vi spiser her i huset.

Opskriften er let, hurtig og UDEN en surdej der helst skal være fra oldemors tid, passes som et spædbarn og på hotel når du tager på ferie. Det duer mit temperament bare slet ikke til.

Det skal være hurtigt, let og lækkert. Og er du til mange kerner, er dette brød måske også noget for dig 

Et lille tip; bag ALDRIG på varmluft. Det tørrer brødet ud. Og snyd ALDRIG på røretiden når dejen røres sammen, det er en vigtig process. Og har du ikke en røremaskine... Så er det jo snart jul og det bliver en af de bedste gaver du kan ønske dig.

Du kan finde og downloade min opskrift på rugbrød her: http://fjer.factfiction.dk/?p=664
Følg opskriften, så køber du aldrig brød i butikkerne mere 

God bagelyst.

Glade hilsner
Mette

[Lene Skelmose]

Hvis man nu skal kigge ernæringsmæssigt på at bruge grovmel og kerner i gærbrød kontra surdejsbrød , så er der en stor gevinst ved surdejen. I kornet er der mineraler der er bundet af fytin. I kornet ( minus i havre, ris og vist også majs) er et enzym -fytase- der kan ' binde op' så mineralerne frigives. Fytasen skal have tid til at virke og det får den netop i surdejen  og langtidshævet gærbrød. Fytasen ødelægges ved kogning, så det at koge kernerne er ikke det bedste - jeg gør det dog også selv. Måske man kan aktivere Fytasen ved at sætte kernerne i blød et døgns tid inden de koges så mineralerne kan nå at blive frigivet - kun en tanke - ikke noget jeg ved. Før i tiden var havregryn tilsat ekstra mineraler bla kalk af samme grund.  Der forskes i at udvikle kornsorter med højere indhold af fytase for bedre ernæringsværdi. Det pillefoder jeg bruger til hønsene er også tilsat fytase. .  Skriver fra mobilen-så måske lidt rodet.

[akyster]

Sjovt, jeg bager ALTID ved varmluft og får dejligt saftige brød alligevel. Måske fordi jeg lægger mine kerner i blød natten over i surdej...  som i øvrigt er det nemmeste at lave og holde. Jeg fodrer kun min surdej når jeg tager af den, og ellers står den i op til 2 uger i køleskab uden at jeg så meget som tænker på den. Men er enig i det med røretiden, 10 min i maskine på fuld drøn. Det kræver gode armkræfter at gøre det samme i hånden

[Mette Kleist]

En god surdej skal passes jævnligt.

Meyer har skrevet et fint skriv om surdej og pleje af samme som kan læses her: http://www.grupemeyer.dk/?id=173

@akyster hvis du altid har fået et godt resultat med varmluft, skal du jo bare blive ved med det  Jeg anbefaler det bare ikke.

[akyster]

Og jeg prøver bare at levere lidt modspil til den opfattelse som du fint formidler, at en surdej er ren ondskab der tager al tid i verden at passe. Det passer ikke. Når jeg kan så kan de fleste. Og det passer heller ikke at man ikke kan bage et saftigt rugbrød med varmluft. Du kan måske ikke, men derfra og til at gøre det til en universel sandhed, der er lige lidt længere end jeg stiltiende vil acceptere. Derfor byder jeg ind med mine erfaringer. Take it or leave it, det må du og alle andre beslutte for jer selv.

[Gåsepigen]

Hvis man nu skal kigge ernæringsmæssigt på at bruge grovmel og kerner i gærbrød kontra surdejsbrød , så er der en stor gevinst ved surdejen. I kornet er der mineraler der er bundet af fytin. I kornet ( minus i havre, ris og vist også majs) er et enzym -fytase- der kan ' binde op' så mineralerne frigives. Fytasen skal have tid til at virke og det får den netop i surdejen  og langtidshævet gærbrød. Fytasen ødelægges ved kogning, så det at koge kernerne er ikke det bedste - jeg gør det dog også selv. Måske man kan aktivere Fytasen ved at sætte kernerne i blød et døgns tid inden de koges så mineralerne kan nå at blive frigivet - kun en tanke - ikke noget jeg ved. Før i tiden var havregryn tilsat ekstra mineraler bla kalk af samme grund.  Der forskes i at udvikle kornsorter med højere indhold af fytase for bedre ernæringsværdi. Det pillefoder jeg bruger til hønsene er også tilsat fytase. .  Skriver fra mobilen-så måske lidt rodet.

Meget interessant. Jeg elsker det "bid", der kommer i brødet med hele rugkerner. Men kernerne bliver for hårde, hvis de ikke bliver kogt først. Jeg kunne tænke mig at eksperimentere med at lægge kernerne i blød et døgns tid inden kogning. Det burde også nedsætte kogetiden.

Jeg koger i øvrigt et eller to kilo kerner af gangen og fryser dem ned i portioner, der passer til opskriften.

Da jeg startede med surdej, var jeg meget spændt på, hvor pasningskrævende den var. I begyndelsen var jeg nærmest religiøs med at passe den i tide og utide; den stod fremme på køkkenbordet, og jeg smed uanede mængder væk for at følge forskrifterne uden at drukne i surdej. Det begyndte at blive besværligt, og det stred mod mine principper at smide så meget ud. Så jeg begyndte at stille den i køleskab og kun fodre den, når jeg skulle bruge den - og kun med den mængde, jeg skulle bruge. Det gik fint. Den står bare i køleskabet i en lille margretheskål med låg og passer sig selv. For en sikkerheds skyld har jeg tørret et par deciliter af den, som jeg opbevarer i et tæt glas i køleskabet. Men jeg har i to år ikke haft brug for min sikkerhedssurdej.

[akyster]

Hvor køber du kerner, hele eller skårne, i store portioner? 1-2 kg

[Lene Skelmose]

Jeg køber på nettet sammen med en veninde. Falslevgård - så vidt jeg husker. Gratis fragt ved større køb. Alle mulige sjove sorter og afskygninger. Økologisk og selvfølgelig dyrere, men friskkværnet og med fantastisk 'gæringskraft' til surdejsbrød. Supplerer så med alm ø mel.

Jeg har forsøgt med et døgns iblødsætning af kerner - bruger især bygkerner, men synes ikke det er nok - kogning er bedre. Vil prøve med længere iblødsætning. Problemet for mig er at huske at få dem sat i blød i tide. Det er lettere at koge en portion og fryse ned - det gør jeg nemlig også

[Mette Kleist]

Take it or leave it, det må du og alle andre beslutte for jer selv.

Jamen kære Akyster, det var jo også det jeg gjorde.

Jeg er jo også bare uddannet bager. Godt nok er det længe siden meeeen.
Jeg ønsker ikke at du skal lave om på din måde at bage brød på. Ej heller har jeg behov for at ændre min.

Hmmm, smag og behag er jo forskellig. Malt og sirup i et lyn-gærhævet brød er ikke rugbrød herhjemme, men vel nok egentlig tættere på et købe-rugbrød. Men fred med det.

Det virker bare som om du har behov for at være på tværs. Vi andre deler jo bare de opskrifter og råd vi har til Maria der er løbet sur i bagningen. Om det så er med eller uden varmluft, malt og sirup, lynhævet eller ej.

God dag,
Mette

[nimrod]

Købe-rugbrød er også en slags rugbrød

formuleringen var lidt skarp i kanten, men for 10 år siden ville jeg være tilbøjelig til at være enig med akyster - men i dag bager jeg rugbrød til min familie på 6 og når man er lille og lige skal lære at spise så er alle de kerner altså no-go, mit brød duer også til dem under 1 år, alle de stores kræsne kammerater også er jeg altså også igennem tiden blevet mobbet af min surdej og det er altid på de mest ubelejlige tidspunkter man pludseligt står med en surdej der er blevet vrissen 

[Gåsepigen]

Hvor køber du kerner, hele eller skårne, i store portioner? 1-2 kg

De skårne rugkerner findes næsten alle vegne, men i økoversionen er de billigst i Netto. Jeg køber hele rugkerner i helsekostbutikker eller i Bazar Vest - købmanden derude har efterhånden et imponerende økoudvalg af tørkolonial.

[Gåsepigen]

Hvis man nu skal kigge ernæringsmæssigt på at bruge grovmel og kerner i gærbrød kontra surdejsbrød , så er der en stor gevinst ved surdejen. I kornet er der mineraler der er bundet af fytin. I kornet ( minus i havre, ris og vist også majs) er et enzym -fytase- der kan ' binde op' så mineralerne frigives. Fytasen skal have tid til at virke og det får den netop i surdejen  og langtidshævet gærbrød. Fytasen ødelægges ved kogning, så det at koge kernerne er ikke det bedste - jeg gør det dog også selv. Måske man kan aktivere Fytasen ved at sætte kernerne i blød et døgns tid inden de koges så mineralerne kan nå at blive frigivet - kun en tanke - ikke noget jeg ved.

Det med mineraler, fytin/fytat og fytase er virkelig interessant. Jeg har forsket (læs: googlet) lidt om emnet, og så vidt jeg kan læse mig frem til, er mineralerne "skatten", som vi gerne vil have; fytin er "låsen" som spærrer vores adgang; og fytase er "nøglen", som kan låse op for herlighederne.

Ifølge denne artikel, http://foodoflife.ku.dk/vidensbanken/b/biotilgangelighed/, er det kun fytasen, der ødelægges ved opvarmning (læs under "Havregryn"). Fytinet og mineralerne bevares, men uden fytase er de utilgængelige for os. Det må betyde, at de kogte rugkerners mineraler frigives, når fytase fra rugmelet i surdejen spalter dem fra fytinet. Også selv om de ikke har været lagt i blød. Og dermed skulle vi kunne få fuldt udbytte af mineralerne i de kogte kerner. Det gælder så kun langtidshævet brød - fytase skal have tid for at kunne virke.

Jeg har nu alligevel sat en portion rugkerner i blød til næste omgang rugbrød - jeg er spændt på, om det kan ses på kogetiden.

[ulla]

Det er rigtig spændende læsning , med alle de forskellige metoder og opskrifter , og rigtig mange jeg skal prøve . Jeg har haft en surdej som jeg har kælet for og brugt af i 3 1/2 år den valgte så at begå "selvmord" for ca 8 mdr siden hvorfor ved jeg ikke 😒 Jeg brugte en opskrift fra Møllers mølle, hvor jeg blandede en fordej den første dag og der tilsatte jeg hele og knækkede rugkerner i en rimelig våd dej , dagen efter tilsatte jeg så resten og lod den stå endnu 6 timer i formene , jeg har aldrig været ude for mange af de ting i beskriver her,   Jeg må så også indrømme at jeg snyder lidt da jeg bruger stege termometer jeg lader dem stå i ovnen til de er 101*c lige meget hvor længe det tager .    efter jeg har læst denne tråd har jeg igen fået lyst til at bage rugbrød
Så tak for det.😍