Uden overhovedet af have forstand/erfaring med geder (bukke) vil jeg alligevel tillade mig at sparke en kommentar ind.
Jeg har lidt erfaring med grise og køer, og hvis jeg har forstået det ret, så er problemet med handyr og dårlig smag, forbundet med om dyrene er stressede eller afslappede når de aflives. Jeg har hørt at alle handyr, ved stress ifm slagtning afsætter ubehagelig smag i kødet, hvilket så ikke skulle ske hvis dyrene er rolige når de bliver aflivet.
Erik ! Den holder ikke helt...
Det er to forskellige ting, ornelugt/bukkelugt er forbundet med handyr i brunstperioden, orner er i brunst året rundt (lidt ligesom mennesker) Ornelugt skyldes akkumuleringen af to stoffer – androstenon og skatol – i spækket på hangrise.
Androstenon (et mandligt feromon) dannes i testiklerne hos hangrise i takt med deres stigende kønsmodenhed, mens skatol (et biprodukt, der dannes i grisenes tarmflora eller den bakterielle omsætning af aminosyren tryptofan) produceres hos både han- og hungrise. Niveauerne er dog langt højere hos ikke-kastrerede hangrise, da kønshormonerne reducerer leverens evne til at udskille stoffet skatol, hvorfor skatol ophobes i spækket i stigende grad, når hangrisene nærmer sig kønsmodenhed.
Hangrise producerer disse stoffer naturligt i takt med deres stigende kønsmodenhed, og efterhånden som disse stoffer ophobes, vil det bemærkes, når kødet tilberedes. Hangrise kastreres derfor for at undgå akkumuleringen af disse stoffer.
Taler vi om kød fra stressede dyr, taler vi om PSE kød hvor ph værdien er ændret, PSE (fra engelsk pale, soft and exudative) er en form for afvigende kødkvalitet, hvor kødet er blegt, blødt
og væskedrivende. Udvikling af PSE skyldes først og fremmest arvelig disponering for stressfølsomhed.
Udsættes dyrene for kraftig stresspåvirkning før slagtning, er der risiko for PSE-udvikling.
PSE opstår, når der for eksempel under stresspåvirkning frigøres rigelige mængder af energi (glykogen) til musklerne, hvilket giver en kraftig dannelse af mælkesyre i muskulaturen, når glykogenet nedbrydes efter slagtning. Herved sker et hurtigt og for stort fald i pH. PSE kan modvirkes ved hurtig nedkøling efter slagtning, og ved nøje at styre temperaturen. PSE kan forringe spisekvaliteten ved at gøre kødet sejt.
PSE øger dryptabet (tab af kødsaft) i det rå kød før tilberedning, men øger ikke nødvendigvis svindet ved tilberedning.